HALO NUSANTARA – Kebanyakan dari kita ketika menyantap makanan pedas, atau ketika content creator di media sosial melakukan aksi mukbang makanan pedas, mereka kerap menyiapkan susu sebagai minumannya. Mereka memilih susu karena mengetahui kemampuan susu yang bisa menetralkan rasa pedas. Tapi kenapa demikian?
Sebelumnya kita harus tau darimana rasa atau sensasi pedas itu beras. Pedas sebenarnya bukan rasa, melainkan sensasi yang dirasakan lidah yang terasa seperti terbakar. Sensasi ini dihasilkan oleh suatu senyawa yang disebut capsaicin. Senyawa ini banyak ditemukan di tanaman dengan genus capsicum, seperti cabai dan paprika. Sensasi pedas terjadi ketika senyawa ini bereaksi dengan syaraf di rongga mulut yang sensitif terhadap rangsangan rasa sakit dan panas, sehingga menyebabkan sensasi terbakar.
Susu sendiri mengandung lemak dan protein yang terdiri dari kasein dan whey protein. Berbagai studi menunjukan bahwa kandungan protein pada susu inilah yang menyebabkan kemampuan susu untuk menghilangkan sensasi terbakar akibat capsaicin di mulut. Kasein dan whey protein memiliki sifat yang hidrofobik atau tidak suka dengan air, sehingga memiliki kemampuan untuk mengikat komponen hidrofobik lainnya, seperti capsaicin. Ketika bertemu capsaicin, protein tersebut mengikat capsaicin sehingga tidak dapat bereaksi dengan syaraf, dan menghilangkan sensasi pedas.
Selain protein, susu juga mengandung lemak. Lemak juga memiliki sifat hidrofobik, sehingga kandungan lemak pada susu juga membantu membasuh capsaicin dari syaraf. Perpaduan kandungan protein dan lemak inilah yang menjadikan susu sangat efektif dalam menghilangkan sensasi pedas. Kini, sudah tau alasannya, jadi lain kali ketika menyantap makanan pedas, jangan lupa siapkan susu ya!
Sumber:
Gaiser, J., & Hayes, J. E. (2024). Fat, protein, and temperature each contribute to reductions in capsaicin oral burn. Journal of Food Science, 89(8), 5091-5100.
Reyes-Escogido, M. D. L., Gonzalez-Mondragon, E. G., & Vazquez-Tzompantzi, E. (2011). Chemical and Pharmacological Aspects of Capsaicin. Molecules, 16(2), 1253-1270.
Yang, N., Galves, C., Goncalves, A. C. R., Chen, J., & Fisk, I. (2020). Impact of capsaicin on aroma release: In vitro and in vivo analysis. Food Research International, 133, 109197.
Penulis: Fikri Saptian R. S. – Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Komentar