HALO NUSANTARA – Pernahkah kamu melihat di media sosial beberapa orang melakukan fine dining di restoran mewah? Ketika mendengar kata fine dining mungkin yang terlintas dipikiran adalah sajian steak daging yang disiram mushroom sauce, pasta dengan parutan jamur truffle, atau hidangan bergaya barat lainnya.
Tapi pernahkah terlintas dalam pikiran, apakah makanan lokal dapat disajikan di restoran mewah. Jawabannya, bisa! Melalui gastronomi molekuler berbagai jenis makanan dapat memberikan pengalaman yang ciamik.
Mengenal apa itu gastronomi
Gastronomi molekuler merupakan cabang ilmu yang mempelajari proses fisika dan kimia dalam pengolahan pangan. Serta bagaimana teknik modern dapat menghasilkan pengalaman kuliner baru melalui manipulasi tekstur, bentuk, dan penyajian makanan. Ilmu ini memberikan pengalaman lebih dalam aspek sensoris melalui sajian makanan.
Contoh-contoh teknik gastronomi
- Sous vide adalah teknik memasak menggunakan vacuum-sealed bag yang direndam dalam air bersuhu terkontrol dan stabil pada suhu rendah dalam waktu tertentu. Metode ini bertujuan menghasilkan tekstur yang sangat lembut, juicy, dan matang merata tanpa kehilangan cita rasa asli bahan.
- Spherification adalah teknik gastronomi molekuler yang mengubah cairan menjadi butiran bulat menyerupai kaviar dengan lapisan tipis di luar dan tekstur cair di bagian dalam. Reaksi ini terjadi melalui pertemuan natrium alginat dan kalsium klorida. Produk yang dihasilkan berupa sphere yang memberikan sensasi pecah di dalam mulut ketika digigit.
- Teknik foam merupakan metode untuk menghasilkan busa yang ringan, lembut, dan stabil. Proses ini dilakukan dengan menggunakan sifon untuk memasukkan udara atau gas ke dalam cairan, yang umumnya distabilkan menggunakan lesitin atau gelatin.
- Teknik soil dalam gastronomi molekuler merupakan metode untuk menciptakan tekstur unik menyerupai tanah yang dapat dimakan. Biasanya, teknik ini menggunakan bahan seperti maltodextrin untuk mengubah bahan cair atau semi-cair menjadi butiran kering yang lembut, sehingga menghasilkan sensasi seperti remah tanah.
- Teknik asap yaitu menambahkan asap ke dalam hidangan. Asap yang dihasilkan dapat berasal dari pembakaran serpihan kayu atau nitrogen cair. Teknik ini memanfaatkan asap tidak hanya untuk tampilan visual yang menarik, tetapi juga untuk memperkaya pengalaman sensorik melalui aroma dan sensasi yang dihasilkan.
- Enkapsulasi merupakan teknik dalam pengolahan makanan modern, yaitu suatu metode di mana senyawa aktif, yang disebut sebagai ‘inti’ atau fase internal, dilindungi dengan cara dijebak di dalam material pembungkus. Material pembungkus ini sering disebut sebagai bahan dinding, matriks, cangkang, pelapis, atau membran.
- Konsep multidimensional dalam gastronomi molekuler mengacu pada upaya untuk menghadirkan pengalaman multisensori yang holistik bagi konsumen. “Multidimensional” di sini berarti hidangan tidak hanya memiliki satu lapisan pengalaman, seperti rasa saja, tetapi menggabungkan berbagai dimensi sensorik, emosional, dan ilmiah. Teknik multidimensional bukan cuma mengubah struktur makanan tapi juga mengubah cara kita mengalami makanan itu.
Penerapan gastronomi molekular pada pangan lokal
Bayangkan jika mangut lele yang biasanya ditemukan di warteg terdekat, kini disajikan diatas meja restoran mewah dengan plating yang apik. Potongan fillet lele yang dimasak dengan teknik sous vide dilanjutkan pemanggangan, memberikan tekstur juicy dengan aroma smoky, diletakan diatas bumbu mangut lembut dengan rasa gurih dan berempah. Kemudian diletakan sphere cabai rawit diatas fillet lele, yang ketika digigit akan pecah memberikan sensasi yang pedas dan segar. Tidak hanya menarik secara visual, tetapi juga memberikan pengalaman sensorik yang unik.
Melalui inovasi gastronomi molekuler terhadap pangan lokal, diharapkan dapat meningkatkan minat terhadap pangan lokal. Dengan begitu nilai dari kuliner Indonesia meningkat melalui inovasi tanpa meninggalkan akar budaya.
Refrensi: Subhasri, D., Dutta, S., Leena, M. M., Moses, J. A., & Anandharamakrishnan, C. (2022). Gastronomy: An extended platform for customized nutrition. Future Foods, 5, 100147.
Penulis: Nazwa Muji Afrisza
Komentar